음식의 보존 기간을 늘리고, 소화하기 쉬운 형태로 바꾸며, 영양분을 훨씬 더 풍부하게 만드는 발효식품의 역사는 인류의 역사만큼이나 오래됐다.

음식을 부드럽고 달콤하게 만들기 위해 땅에 구멍을 파고 카사바를 던져 넣는 열대지방에서부터 아이스크림처럼 흐물흐물한 상태가 될 때까지 생선을 묵혀서 먹는 북극지방에 이르기까지 발효식품은 몸을 건강하게 만들고, 까다로운 입맛을 사로잡는 훌륭한 음식으로 대접을 받아왔다.

식품을 발효시키는 목적은 맛과 향, 저장성을 증진시키기 위한 것이며, 이러한 발효식품의 기능을 과학적으로 해석해내는 시도가 지속적으로 이뤄지고 있다.

우리나라의 전통적인 발효식품은 장, 김치, 식초, 식혜, 술 등이 있으며, 서구적인 식습관의 유입으로 요구르트나 치즈 같은 유제품, 와인 등도 요즘 인기를 끌고 있는 발효식품이다.

‘천연 발효식품’은 세계 천연 발효식품의 다양한 역사와 각국의 발효식품의 문화가 고스란히 담겨 있는 책이다.

인류 역사와 함께 해온 발효식품의 문화적 의미와 발효식품의 원리를 밝혀낸 과학적 노력을 정리하고, 인류 문명의 성장과정을 통해 밝혀진 발효식품의 식품 영양학적 가치를 규명하며, 또한 가공식품의 등장으로 식품의 영양 파괴를 불러온 대량생산, 산업화에 대한 반론을 제기하는 문화 보고서이다.

또한 에이즈 환자이며 쇼트마운틴에서 공동체 생활을 하는 저자가 10년에 걸쳐 진행해온 발효식품에 대한 개인적인 연구와 생생한 체험을 담은 자전적인 기록이다.

에이즈 환자였기에 영양가 있는 음식을 먹는 일이 중요했고, 발효식품이 몸에 풍부한 영양을 공급한다고 믿었던 그는 건강을 위해 ‘천연 발효식품’을 즐겨먹었다.

물론 발효식품을 먹어도 에이즈가 진행되는 것을 막지는 못하지만 발효식품은 영양이 풍부할 뿐 아니라 몸에 해로운 유기체들을 막아주고 면역력을 높여주기 때문에 저자는 지금도 건강하게 살고 있고 몸의 회복력도 향상됐다고 전한다.

책에서는 다양한 세계 천연 발효식품들을 크게 7가지 범주로 분류하여 정리했는데, 채소 발효식품, 콩 발효식품, 유제품 발효식품, 빵과 팬케이크, 발효시킨 곡물로 만든 죽과 음료, 곡물을 넣지 않는 발효음료와 곡물로 만드는 발효음료, 식초에 이르기까지 다양한 세계 발효식품을 총망라했다.

‘천연 발효식품’을 통해 생명의 음식으로 건강에도 좋고 만드는 방법도 간단하며 맛있기까지 해 즉석식품과 서양식 식단에 밀렸던 발효식품을 식탁의 중심에 세우는 것이 건강한 삶을 살아가는 비결임을 깨달을 수 있을 것이다.

/민경화기자 mkh@