재고 줄여 수익률 3% 이상 향상 월 300여만원 추가 수익
비·성수기 따라 생산량 조절 인력관리·비용 경제적 효과
지난 2008년 10월부터 서울 안암동 고려대 후문에 3억5천만원을 투자해 49.5㎡(15평) 규모의 베이커리를 운영하는 윤명근(38·뚜레쥬르 고대안암점·www.tlj.co.kr) 씨는 하루 평균 125만원의 매출을 올리고 있다.
현재 윤씨의 매장은 성공적인 매출세를 기록하고 있지만 사업 초기 수 개월간 경영난에 시달렸다.
대학가 상권의 특성을 파악하지 못하고 재고 관리에 실패하면서 어려움을 겪은 것으로 지인의 매장을 인수해 특별한 전략없이 매출이 높을 거라고 자만한 것이 원인이었다.
대학 상권은 특성 상 성수기와 비수기, 학교의 각종 행사, 수업 시간까지 고려해 빵 생산량을 조절해야 하는데 초보 창업자인 윤씨에게는 쉽지 않았던 것이다.
윤씨는 1년 간 엑셀 시트에 고객 성향을 분석하고, 하루 판매량을 적어가면서 꾸준히 분석해 생산량에 적용한 결과 숙달된 베이커리 사장이 될 수 있었다.
“대학가 상권에 맞춰 재고량을 분석하고 인력 구조를 바꿔야 했죠. 2009년 1월 개강에 대비해 본사 슈퍼바이저에게 다른 대학가 상권 매장의 재고 관리 노하우를 알려달라고 부탁했어요”
윤씨가 운영하는 베이커리 브랜드는 전체 빵 중 80%를 매장에서 직접 생산한다. 당일 생산된 것을 판매하기 때문에 고객 선호도가 높지만 재고 관리를 충실히 하지 않으면 수익률이 2~3% 정도 낮아진다.
슈퍼바이저는 대학가 행사에 주목하고 요일별로 고객의 유입량을 일일이 조사해 생산량을 조절해야 한다고 조언했다.
또한 빵이 모자라도 하루 1~2회 정해진 시간에만 생산해야 인력 관리가 수월하다는 설명도 곁들였다.
2개월 간 고생했던 경험이 있던 터라 윤씨도 슈퍼바이저의 설명에 공감하고 따르기로 했다. 윤씨는 성수기와 비수기로 나눠 요일별 고객 특성을 엑셀 시트로 정리해 규칙을 찾기로 했다.
학기별로 수업 시간이 달라지는 점도 고려 대상이었다. 학교 앞 빵 판매는 간식보다는 식사 개념이다. 식사할 시간이 충분하면 빵보다는 식사를 하는 경우가 많지만, 공강 시간이 부족하면 아침에 빵을 구입해서 식사하는 경우가 많았다.
윤씨 매장의 주고객은 70~80%가 대학생으로 이중 70%가 여학생이다.
“학과별 시간표를 일일이 알 수 없기 때문에 매 학기가 개설된 후 한 달간 수요량 예측에 시간을 투자하기로 했고 현재도 시행하고 있죠”
개강을 준비하면서 윤씨 만의 재고 관리 노하우를 쌓아 나갔다. 2009년 3월 개강되면서 윤씨의 노력이 결실을 맺었다.
개강 후 한달 간 학생들의 유입 패턴을 분석해 보니 화요일, 수요일, 목요일에는 판매량이 높고, 월요일과 금요일에는 판매량이 낮았다. 한 학기를 거치고 나니 시험 기간에는 빵 판매량이 높고, 학교 축제 때에는 빵보다 케이크 판매량이 높았다.
“한 한기를 거치니 100%는 아니지만 80% 이상 판매량을 예측할 수 있게 되었습니다. 재고가 줄어드니 수익률도 3% 이상 향상돼 월 200~300만원의 수익을 더 울릴 수 있었죠”
윤씨가 운영에 전념하면서 인력 관리에도 변화가 생겼다. 제빵사 1명과 아르바이트 1명을 줄여서 고정비를 절감하게 된 것. 그렇다고 남은 인력의 노동 강도가 세진 것은 아니었다.
제빵사의 경우 하루 1회만 빵을 생산하도록 하고 오후 2~3시면 퇴근하도록 조치했다. 재고량이 측정되었기 때문에 가능해졌고, 고객이 찾는 빵이 모자랄 때는 다른 빵을 구입하도록 유도하는 노하우도 생겼다.
재고량을 파악하지 못했을 때는 제빵사 2명이 수시로 빵을 만들었고, 저녁 7~8시가 넘어야 퇴근하던 것과는 큰 변화였다.
판매 아르바이트 인력도 변경했다. 원래 오전 8시부터 오후 3시까지 판매 아르바이트 2명, 저녁에도 2명의 아르바이트를 고용했었다. 하지만 2009년 4월부터는 저녁 아르바이트 1명을 줄였다.
원래 윤씨는 베이커리 운영과 함께 공인중개소를 운영할 생각으로 공인중개사 자격증 시험을 준비하고 있었다. 윤씨가 베이커리 운영에 전념하면서 공인중개사 시험 준비를 포기했고 매장 상주 시간이 늘면서 업무량을 늘렸기에 인력을 축소할 수 있었다.
“초기에는 카운터 업무만 담당하고 오후에는 공부 시간을 확보하기 위해 매장을 비우기도 했었죠. 이후 판매 외에도 진열, 청소, 빵 배달 전화까지 응대하다보니 아르바이트 1명을 줄일 수 있었어요”
윤씨는 인력 관리에 어려움을 겪었기에 직원들의 장기근속을 유도하기 위한 노력을 게을리 하지 않았다.
“제빵사와 판매 아르바이트가 제 몫을 하려면 10일 정도의 교육이 필요합니다. 마음에 쏙 드는 직원을 뽑기도 쉽지 않기에 일단 직원을 고용한 후에는 빵을 가져갈 수 있도록 배려한다든지 늘 웃는 얼굴로 대하는 등 오랫동안 일하도록 노력하고 있습니다”
이런 노력 덕분에 2009년 초기 채용한 직원들은 현재까지 매장에서 함께 일하고 있다.
윤명근씨는 “고객 성향과 요일별 특성 등의 고객 D/B를 토대로 경영방식을 재정립 시킨 것이 좋은 수익구조를 갖출 수 있었던 비결”이라며 “최근 성수기에는 하루 평균 170만원의 매출을 기록하고 있다”고 전했다. <자료제공=한국창업전략연구소>
